Запечённую картошку встряхиваю и кладу в очень горячий жир

Для многих лучшая часть рождественского обеда — запечённая картошка. У нас её всегда не хватает. С годами я перестала искать хитрые приёмы и держусь трёх простых правил: правильная картошка, хорошая встряска в кастрюле и жир, который как следует раскалился, прежде чем в него что-то положить. В ноябре я тренируюсь по обычным воскресеньям, чтобы к декабрю не думать.

Важнее всего сам картофель. Беру рассыпчатые сорта, например Maris Piper или King Edward: их поверхность разлохмачивается и становится хрустящей, а внутри они пушистые. Плотная восковая картошка остаётся гладкой и не хрустит. На четверых чищу около 1,2 кг и режу крупными ровными кусками, примерно с яйцо.

Кладу в большую кастрюлю холодной подсоленной воды, довожу до кипения и варю восемь–десять минут, пока края не станут мягкими, а середина ещё немного сопротивляется ножу.

Тем временем жир отправляется в духовку. Разогреваю её до 220°C, или 200°C с вентилятором, и ставлю внутрь большой тяжёлый противень с четырьмя столовыми ложками жира. Гусиный или утиный дают лучший вкус, но подсолнечное или рапсовое масло тоже хорошо, их я беру, когда приходят вегетарианцы.

Откидываю картошку на дуршлаг и даю две-три минуты обсохнуть на пару. Мокрая картошка в горячем жире брызгается и не хрустит. Потом возвращаю её в пустую кастрюлю, закрываю крышкой и хорошо встряхиваю, чтобы края стали неровными и пушистыми. Столовая ложка манки или муки сделает их ещё хрустящее.

Тут я осторожна: горячий жир опасен. Достаю противень двумя прихватками, ставлю на плиту и большой ложкой опускаю картошку от себя, переворачивая каждый кусок в жире. Дети в это время далеко от духовки, и я никогда не добавляю в горячий жир мокрую картошку или воду.

Запекаю 45–60 минут, переворачиваю раз-другой, чтобы подрумянилась равномерно, и не кладу тесно: если куски касаются, они тушатся. В середине иногда добавляю зубчики чеснока в шелухе и веточку розмарина.

Насколько тёмной она должна быть? Агентство по пищевым стандартам советует готовить крахмалистые продукты, например картофель, до золотисто-жёлтого цвета, а не до тёмно-коричневого или подгоревшего, чтобы было меньше акриламида, вещества, которое образуется при высокой температуре. Поэтому моя цель — глубокий золотистый и хрустящий, а не коричневый, и самые тёмные куски я откладываю.

Лучше всего есть сразу, посыпав хлопьями соли. Остатки, если они вообще бывают, — в холодильник в течение двух часов и съесть за два дня, разогрев в горячей духовке до горячего насквозь.

В Рождество духовка переполнена, поэтому картошке я отдаю верхнюю полку и самое горячее место, а индейка в это время отдыхает под фольгой.

Мои рецепты картошки «Мужской соблазн» и картошки-гармошки есть в разделе рецептов на этом сайте, если хочется другого способа для другого воскресенья.

Запечённая картошка, на 4 человек, около 1 часа 15 минут. Нужны 1,2 кг рассыпчатого картофеля, 4 ст. л. гусиного жира или масла, соль, по желанию розмарин и чеснок. Отварите куски 8–10 минут, обсушите и встряхните. Запекайте в очень горячем жире при 220°C (200°C с вентилятором) 45–60 минут, переворачивая, до золотистого цвета.

А как вы запекаете картошку?