Скисшее молоко идёт в блины, не в раковину

Это бывает на любой кухне. Утром наливаю молоко в чай, а оно чуть кисловатое. Не испорченное, а именно с кислинкой, как кефир. Срок годности ещё не вышел, бутылку открыли несколько дней назад, и всё это время она стояла в холодильнике. Раньше я бы его вылила. Теперь такое молоко идёт в миску пышных мягких оладий, и именно кислинка помогает им подняться.

Сначала честно, потому что не всякое кислое молоко одинаковое. Магазинное молоко пастеризованное, и когда оно скисает, оно портится, а не становится той простоквашей, что раньше. Поэтому я осторожна. Беру только молоко, у которого не вышел срок годности, которое хранилось в холоде и только слегка кисловато. Если оно пахнет неприятно, а не просто кисло, с комками, горчит, стало густым, как йогурт, или срок уже прошёл — выливаю без сожаления. Для молока главное — дата «употребить до», и я её соблюдаю.

Чаще всего я даже не жду, пока молоко скиснет, а делаю кислое молоко сама: 250 мл свежего молока и столовая ложка лимонного сока или белого уксуса, перемешать и оставить на десять минут, пока чуть загустеет. Стакан кефира работает так же. Кислота реагирует с содой, и от этого оладьи получаются лёгкими, с дырочками внутри.

Тесто — пять минут. В большой миске взбиваю яйцо со столовой ложкой сахара и щепоткой соли, вливаю кислое молоко. Просеиваю 180 г муки с половиной чайной ложки соды и чайной ложкой разрыхлителя и мешаю ложкой, только пока не исчезнет сухая мука. Небольшие комочки не страшны: если взбивать до гладкости, оладьи будут жёсткими. В конце — две ложки растопленного масла. Тесто густое, медленно стекает с ложки. Пять минут оно отдыхает, пока греется сковорода, и на поверхности появляются пузырьки.

Жарю на среднем-слабом огне в тяжёлой сковороде, смазанной маслом с помощью бумажного полотенца. По столовой ложке теста на оладушек, три-четыре за раз, с промежутками. Не трогаю, пока верх не покроется пузырьками, а края не подсохнут, минуты две. Переворачиваю один раз и держу ещё минуту. Если снаружи темнеет быстро, а внутри сырое — огонь слишком сильный. Первый оладушек всегда пробный, и у нас он достаётся повару.

Готовые складываю на тёплую тарелку под чистое полотенце. Едим с мёдом, сметаной и ягодами или с ложкой варенья. Осенью натираю в тесто половинку яблока и добавляю щепотку корицы — кухня всё утро пахнет выпечкой. Оставшиеся оладьи храню в холодильнике под крышкой день-два и разогреваю на сухой сковороде до горячего.

В оладьях молоко, яйцо и пшеница. На растительном молоке с лимонным соком они тоже получаются, только чуть менее нежные.

Если хочется других оладий, загляните в мои американские панкейки, а пышки на стакане кефира построены на той же кислинке. А вы печёте на чуть скисшем молоке или сразу выливаете?

Оладьи на кислом молоке. Около 16 штук, 25 минут. Нужно: 250 мл молока (в пределах срока, чуть кислого, или свежего с 1 ст. л. лимонного сока), 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, щепотка соли, 180 г муки, ½ ч. л. соды, 1 ч. л. разрыхлителя, 2 ст. л. растопленного масла. Взбейте яйцо, сахар, соль и молоко, вмешайте просеянную муку с содой и разрыхлителем, добавьте масло. Дайте постоять 5 минут. Жарьте по ложке на среднем-слабом огне около 2 минут, переверните и держите ещё минуту, до пропекания.