Как подготовить и хранить свежие морепродукты дома

Креветки, мидии или кальмары у нас на столе бывают не каждую неделю, поэтому каждая такая покупка для меня маленький праздник. И каждый раз одна и та же мысль по дороге домой: пакет тёплый, в машине душно, а готовить я собираюсь только вечером или завтра. Морепродукты не прощают небрежности. Если с картошкой можно позволить себе забыть пакет в коридоре, то с креветками и ракушками так не выйдет.

Правильное хранение здесь решает сразу три вещи. Во-первых, безопасность: NHS прямо пишет, что рыба и моллюски, которые не свежие или хранились и готовились без соблюдения гигиены, могут вызвать пищевое отравление. Во-вторых, деньги: морепродукты стоят недёшево, и выбрасывать половину упаковки обидно. В-третьих, вкус: креветка, которая пролежала день как надо, остаётся упругой и сладковатой, а не ватной.

Ниже я собрала, как я обращаюсь с морепродуктами от магазина до сковороды. Опираюсь на рекомендации NHS и британского Агентства по пищевым стандартам (FSA), а всё остальное — привычки моей кухни.

Сразу домой и сразу в холод

Первое правило простое, и NHS формулирует его без оговорок: класть рыбу и моллюсков в холодильник или морозилку, как только вы вернулись домой. Поэтому морепродукты я покупаю в самом конце, когда всё остальное уже в корзине, и не заезжаю после магазина по другим делам. Летом беру с собой сумку-холодильник с парой аккумуляторов холода.

FSA советует держать холодильник в пределах от 0 до 5 °C и проверять это термометром примерно раз в неделю. Простой термометр стоит дешевле одного пакета креветок, поэтому он живёт у меня в холодильнике постоянно, и я заглядываю на него, когда ставлю туда что-то скоропортящееся.

Где именно хранить. FSA рекомендует держать сырое мясо, птицу и рыбу в упаковке или в чистых закрытых контейнерах на нижней полке холодильника, чтобы они не касались другой еды и ничего на неё не капало. Морепродукты я ставлю туда же, на самый низ, в глубокой миске или лотке.

> Совет от Натальи: Под пакет с креветками я всегда ставлю тарелку или лоток с бортиком. Даже если упаковка кажется целой, при размораживании или просто от конденсата из неё может подтекать, а нижняя полка потом отмывается за минуту, а не за полчаса.

Живые моллюски: им нужен воздух

С мидиями, устрицами и клэмами всё немного по-другому, потому что их часто продают живыми. NHS напоминает, что живых моллюсков нельзя убирать в герметичные контейнеры: им нужно дышать. Все остальные морепродукты, наоборот, должны лежать в закрытой посуде.

Ещё одно правило NHS, которое многих удивляет: не хранить рыбу и моллюсков в воде. Кажется логичным налить в миску воды и держать мидии «как в море», но этого как раз делать не нужно.

Как я храню живые мидии до вечера:

• высыпаю их из сетки в широкую миску одним слоем, насколько получается;
• накрываю влажным чистым полотенцем, но не закрываю крышкой;
• ставлю на нижнюю полку холодильника;
• готовлю в тот же день.

Проверка перед готовкой. NHS советует выбрасывать мидии, устрицы, клэмы и других живых моллюсков, если раковина треснула или сломалась, а также если раковина открыта и не закрывается, когда по ней постучать. Живой моллюск при лёгком стуке захлопывается. Я перебираю мидии над раковиной по одной: открытые постукиваю о край миски и жду несколько секунд. Если створки так и не сошлись, такая мидия уходит в мусор без сожалений.

Креветки, кальмары и рыба: накрыть и не тянуть

Сырые креветки, кальмары и гребешки из охлаждённого прилавка я перекладываю в чистый контейнер с крышкой, если родная упаковка порвалась или неудобная. Сразу смотрю на дату «use by» на этикетке и на инструкции производителя: FSA советует следовать указаниям по хранению на упаковке.

Если понимаю, что не успею приготовить вовремя, морозилка выручает. FSA разрешает замораживать продукты вплоть до полуночи даты «use by», указанной на этикетке. Морозилка, по рекомендации агентства, должна работать при температуре около −18 °C.

Тут важно понимать, что именно делает мороз. FSA объясняет, что при −18 °C бактерии не погибают, а как бы ставятся на паузу, и при размораживании могут снова ожить. Поэтому морозилка продлевает срок, но не исправляет продукт, который уже успел полежать в тепле.

> Совет от Натальи: Креветки я замораживаю небольшими плоскими пакетами, порциями на один ужин, и подписываю на каждом, что внутри и какое число. Плоский пакет и замерзает быстрее, и размораживается ровнее, чем один большой ком.

Как размораживать замороженные морепродукты

NHS советует размораживать замороженную рыбу и моллюсков в холодильнике в течение ночи. FSA объясняет почему: при разморозке в холодильнике продукт не попадает в так называемую опасную зону от 8 до 63 °C, где бактерии могут размножаться.

Что я делаю на практике:

1. Вечером перекладываю пакет из морозилки в миску на нижнюю полку холодильника.
2. Утром проверяю, что середина полностью оттаяла. FSA предупреждает, что частично размороженный продукт может приготовиться неравномерно, и вредные бактерии могут пережить готовку.
3. Если забыла с вечера, использую режим разморозки в микроволновке непосредственно перед готовкой — FSA допускает такой вариант.
4. Размороженное готовлю в тот же день. FSA советует использовать продукт в течение 24 часов после полной разморозки: он портится так же, как свежий.

Гигиена на кухне

Морепродукты требуют такой же аккуратности, как сырая курица. NHS даёт несколько простых правил, и я их соблюдаю каждый раз:

• мыть руки тщательно до и после работы с рыбой или моллюсками;
• не допускать контакта сырой рыбы, моллюсков и жидкости из живых моллюсков с готовой едой;
• отдельные доски, тарелки и приборы для сырых морепродуктов и всего остального.

У меня для рыбы и морепродуктов есть своя пластиковая доска, которую я сразу после работы мою горячей водой с моющим средством. Салат к креветкам режу заранее, до того как открываю пакет.

Кому стоит быть особенно осторожным

Этот абзац я пишу для всех, у кого за столом беременные, малыши или пожилые родственники. NHS пишет, что моллюски вроде мидий, клэмов и устриц, сырые или недостаточно приготовленные, могут содержать вредные вирусы и бактерии, а тщательная термическая обработка обычно их убивает. Людям старшего возраста, беременным и людям с ослабленным иммунитетом NHS советует не есть сырых и слегка приготовленных моллюсков; то же касается маленьких детей. Сырых моллюсков не стоит давать младенцам и детям.

И ещё одно: NHS отмечает, что аллергия на рыбу и моллюсков встречается довольно часто и может вызывать тяжёлые реакции, а готовка не делает реакцию слабее. Если зовёте гостей на ужин с креветками, лучше заранее спросить.

Частые ошибки

1. Оставлять пакет в тепле «на полчасика». NHS советует убирать рыбу и моллюсков в холод сразу по возвращении домой. Каждый лишний час в тёплой машине или на столе работает против свежести.
2. Закрывать живые мидии в герметичный контейнер или заливать водой. Живым моллюскам нужен воздух, а хранить рыбу и моллюсков в воде NHS не рекомендует.
3. Размораживать креветки на столе. Продукт попадает в опасную зону от 8 до 63 °C. FSA советует размораживать в холодильнике, а если времени нет — в микроволновке на режиме разморозки прямо перед готовкой.

Где пригодится: рецепты и заметки SweetEat

• Свежая рыба без рыбного ряда — как я выбираю рыбу в обычном магазине.
• После рыбы споласкиваю лопатку и сушу — маленькая привычка для чистой кухни.
• Лёгкий салат с креветками «Лето» — куда пустить пакет креветок.
• Салат с морепродуктами «Рыбный коктейль» — праздничный вариант.
• Топ-3 рецепта вкусной рыбы — для рыбного ужина.

Вопросы и ответы

Как хранить живые мидии до готовки?

NHS советует не класть живых моллюсков в герметичный контейнер, потому что им нужно дышать, и не хранить их в воде. Держите их в холодильнике в открытой миске под влажным полотенцем и готовьте как можно скорее.

Как понять, что мидию нужно выбросить?

По рекомендации NHS, выбрасывайте моллюска, если раковина треснула или сломалась, а также если она открыта и не закрывается после лёгкого постукивания. Живая мидия при стуке захлопывается.

Как правильно разморозить креветки?

NHS советует размораживать замороженную рыбу и моллюсков в холодильнике в течение ночи. Если времени нет, FSA допускает режим разморозки в микроволновке прямо перед готовкой. Размороженные креветки нужно использовать в течение 24 часов.