Заварной крем для слоёного торта быстро остужаю и держу в холоде

На Новый год я обычно делаю высокий слоёный торт: тонкие хрустящие коржи с густым заварным кремом, которые за ночь пропитываются, а потом режутся ровными кусочками. Для меня это и есть праздник. Но к этому торту нужно относиться с уважением: крем сделан из молока, яиц и масла, а именно в тёплом креме бактерии размножаются охотнее всего.

Поэтому главное в рецепте для меня не коржи, а то, как я варю и остужаю крем.

На торт для десяти–двенадцати человек варю крем из литра цельного молока, четырёх яиц, 200 г сахара, 60 г муки или крахмала и ванили, а в конце вбиваю 200 г мягкого сливочного масла.

Взбиваю яйца с сахаром и мукой до гладкости. Молоко грею в толстостенной кастрюле, пока не пойдёт пар, вливаю часть в яичную смесь, всё время помешивая, и возвращаю всё в кастрюлю. Потом мешаю на среднем огне без остановки, захватывая дно и углы, пока крем не закипит и не загустеет. Ещё минуту-две он должен тихо побулькать, а я продолжаю мешать. Так мука проваривается и не отдаёт сыростью, а яйца как следует прогреваются.

Потом остужение. Кастрюля густого крема остаётся тёплой очень долго, и тёплый крем — это и есть опасность. Поэтому сразу переливаю его в широкую неглубокую миску, прижимаю к поверхности бумагу, чтобы не было плёнки, и ставлю миску в раковину с холодной водой и льдом, иногда помешивая. Остывший — в холодильник. Стараюсь уложиться в полтора часа и никогда не больше двух.

Когда крем полностью холодный, взбиваю мягкое масло до светлой массы и добавляю крем по ложке. Получается лёгкий гладкий крем. Если крем ещё тёплый, масло тает и крем расслаивается — ещё одна причина остужать как следует.

Собираю торт на подставке, промазываю коржи, верх и бока и посыпаю крошкой из обрезков. Готовый торт сразу под крышкой в холодильник минимум на восемь часов или на ночь: ему нужно время пропитаться, и ему нужен холод.

До подачи он стоит в холодильнике. Кремовый торт нельзя оставлять на столе весь вечер, пока все разговаривают: достаю, режу, подаю и убираю остаток в течение двух часов. В холодильнике он хранится до трёх дней.

В торте молоко, яйца, пшеница и масло, а в некоторых вариантах орехи, и я говорю об этом гостям.

Мой «Наполеон» есть в разделе рецептов на этом сайте с подробными шагами; эта заметка только о креме, потому что именно он требует заботы.

Заварной крем для слоёного торта, на торт для 10–12 человек, около 30 минут плюс остужение. Нужны 1 л молока, 4 яйца, 200 г сахара, 60 г муки или крахмала, ваниль и 200 г мягкого масла. Взбейте яйца с сахаром и мукой, влейте горячее молоко, варите, помешивая, до кипения и загустения и ещё минуту. Быстро остудите в широкой миске над ледяной водой и уберите в холодильник в течение двух часов. Вбейте в мягкое масло, когда крем полностью остынет.

А какой торт означает праздник в вашей семье?