Почему я раскаляю пустую сковороду до масла

Сковорода ещё холодная — рука уже льёт масло «чтобы быстрее». Легко: масло дымит пятнами, еда липнет, край горит, середина бледная. Я ставлю пустую сковороду на тихий жар, жду, пока ладонь над дном чувствует тепло, и только потом лью масло — оно расходится ровно, не кричит дымом.

Почему я раскаляю пустую сковороду до масла. Сковорода, чей жар я знаю — про одну любимую; не забивать дно кусками — про воздух на жаре; масло после жарки в банку — про трубу. Здесь только порядок: сначала жар пустого дна, потом масло — не речь про чужие наборы с витрины.

Если уже залила в холодную — убавляю огонь, жду, пока масло успокоится, еду не сыплю паникой. Новую сковороду «с тефлоном получше» здесь не сравниваю — только ту, что уже стоит у нас на конфорке.

Мне не нужно масло, которое дымит из холодного дна. Мне нужен ровный жар, куда масло ложится спокойно. У вас пустую сковороду греют до масла — или уже льют в холодную «чтобы быстрее»?