Почему я обсушиваю мясо перед сковородой

Мясо уже на доске — а рука тянет прямо на жар «пока сковорода горячая». Легко: вода шипит паром, цвет серый, корочки нет. Я обсушиваю кусок бумагой — сухая поверхность, потом на сковороду. Влага на мясе варит, а не жарит.

Почему я обсушиваю мясо перед сковородой. Фарш сначала подрумяниваю — другая заметка; сковороду не тесно — другая; зелень сушу перед ножом — другая история; сырую курицу не мою под краном — другая полка. Здесь — сам кусок перед жаром: бумага, сухо, корочка — не лекция про «стейкхаус».

Если уже кинула мокрым — не паникую: снимаю, обсушиваю, возвращаю на сильный жар порциями. Соль держу до сухой поверхности, не сыплю в лужу. Я не разбираю здесь новый бренд стейка с дегустацией — речь о куске, что уже лежит у нас.

Мне не нужно мясо, которое стынет серым паром в кастрюле. Мне нужен кусок с доски, от которого кухня ещё пахнет корочкой. У вас дома мясо обсушивают перед сковородой — или уже кладут мокрым «быстрее»?