Почему я охлаждаю тесто перед раскаткой

Тесто уже мягкое на доске — согрелось от рук, масло поплыло. Скалка тянется «раскатать сразу». Легко: жир мажется, пласт рвётся, края слипаются. Я заворачиваю тесто и ставлю в холод, пока не станет плотнее — потом раскатываю: пласт ровный, жир остаётся хлопьями, не плёнкой.

Почему я охлаждаю тесто перед раскаткой. Отдых теста перед формовкой — про клейковину; мука на доске — про прилипание; масло на ноже перед липким тестом — про лезвие. Здесь только холодное тесто перед скалкой: твёрдый жир, спокойная раскатка — не речь про марки масла.

Если уже раскатала тёплым — складываю, заворачиваю, снова в холод, не давлю силой. В камень не морожу. Новый брикет с витрины здесь не разбираю — только то тесто, что уже замешано у нас.

Мне не нужен пласт, который рвётся заплатками. Мне нужна тихая раскатка из охлаждённого теста. У вас перед скалкой тесто охлаждают — или уже раскатывают мягким «быстрее»?