Воду от сушёных грибов я не выливаю, а процеживаю в суп

Когда я открываю пакет сушёных грибов, на кухне сразу пахнет осенним лесом — так густо, что хочется постоять над ним с закрытыми глазами. Горсть таких грибов делает зимний суп совсем другим. Но долго я делала одну ошибку: замачивала их, а коричневую воду выливала в раковину. А вкус-то был в ней.

Теперь я замачиваю грибы в миске с горячей водой примерно на полчаса, пока они не станут мягкими. Потом вынимаю их, слегка отжимаю над миской и промываю под краном — в складках может остаться песок. Воду пару минут не трогаю, чтобы осела крошка, а затем аккуратно сливаю в кастрюлю через сито, застеленное бумажным полотенцем. Последнюю ложку с осадком со дна выливаю.

Грибы мелко режу и обжариваю с луком, а процеженная вода идёт в суп вместо части воды или бульона — с перловкой, с картошкой, в грибной суп-пюре. Ею же можно разбавить соус или ризотто. Если замочила больше, чем нужно, грибы и воду накрываю и убираю в холодильник, а на следующий день пускаю в дело.

Какие грибы? Чаще всего беру сушёные белые, иногда смесь лесных. По весу они дорогие, но их нужно немного: 20–30 г хватает на большую кастрюлю супа на четверых. Покупаю в магазине, в запечатанной упаковке. Сушёные грибы неизвестного происхождения не беру, а лесные сама не собираю, если не уверена, что это за грибы.

Воду от замачивания нужно обязательно процеживать, и не только ради красоты. В сушёных грибах часто бывает мелкий песок, который оседает на дно. Поэтому даю воде отстояться, сливаю медленно, а последнюю мутную ложку оставляю.

Замоченные грибы всегда нужно готовить, а не есть так. Обжариваю их с луком несколько минут, потом они варятся в супе вместе со всем остальным.

Суп, который мы варим чаще всего. На четверых: 25 г сушёных грибов в 500 мл горячей воды, одна луковица и одна морковь, ложка масла, 100 г промытой перловки, две-три картофелины кубиками и около литра воды или овощного бульона. Обжариваю лук, морковь и грибы, добавляю перловку, процеженную грибную воду и бульон и варю около сорока минут. Картошку кладу на последние двадцать. Соль, перец, лавровый лист и ложка сметаны в тарелку.

Суп густеет, потому что перловка продолжает впитывать воду. Остатки остужаю, в течение двух часов убираю под крышкой в холодильник и съедаем за два дня, разогревая до горячего с добавлением воды.

Закрытую пачку сушёных грибов храню в прохладном сухом шкафу, а открытую плотно сворачиваю или пересыпаю в банку с крышкой, чтобы грибы не отсырели.

Если хочется сливочного супа, вместо перловки беру больше картошки, а в конце пробиваю половину супа блендером и вливаю немного сливок. Грибная вода даёт вкус в любом варианте.

Замоченные, но не использованные грибы не оставляю на столе: накрываю и в холодильник, и на следующий день они идут в соус или омлет.

Горсть сушёных грибов и стакан тёмной ароматной воды — и обычная кастрюля супа пахнет так, будто её весь день томили в деревенской печи. Больше этот запах в раковину не уходит.