Паркин несколько дней ждёт в жестяной коробке, прежде чем я его нарежу

В ноябре моя кухня хотя бы раз в неделю пахнет чёрной патокой и имбирём, потому что я пеку паркин. Это тёмный липкий пирог с овсянкой и имбирём из старой северной традиции, он про костры, холодные руки и ранние тёмные вечера. У паркина есть странная привычка, которой я научилась доверять: в день выпечки он не самый вкусный. Из духовки он плотный и суховатый, а завёрнутый и оставленный в жестяной коробке на несколько дней становится мягким, тёмным и липким. Поэтому я пеку его в воскресенье, а режем мы его только в середине недели.

Беру квадратную форму 20 см, смазываю, выстилаю пергаментом и разогреваю духовку до 150 °C (130 °C с конвекцией, газ 2). Паркин пекут долго и на слабом жаре: патока и сироп легко пригорают. В кастрюле на слабом огне растапливаю 115 г масла с 75 г тёмного коричневого сахара, 4 столовыми ложками золотистого сиропа и 2 ложками чёрной патоки. Патока густая и упрямая, поэтому ложку сначала грею в горячей воде. Мешаю до гладкости и не даю кипеть.

В большой миске смешиваю 115 г муки с разрыхлителем, 115 г овсяной крупы среднего помола или овсяных хлопьев, коротко смолотых, 2 чайные ложки молотого имбиря, щепотку мускатного ореха и соль. Вливаю тёплый тёмный сироп, добавляю взбитое яйцо и 2 ложки молока и мешаю до жидкого блестящего теста, похожего на растопленный шоколад. Не пробую: Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA) не советует есть сырое тесто, ведь мука обычно не обработана от бактерий, да и яйцо сырое. Миску, ложку и руки мою тёплой водой с мылом.

Пеку около часа, пока пирог не станет упругим и шпажка из середины не выйдет сухой. Если середина при остывании чуть просядет, не страшно, у паркина так бывает, и эта впадинка самая липкая. Остужаю в форме, вынимаю, заворачиваю в пергамент, потом в фольгу и кладу в закрытую жестяную коробку.

А потом жду. В первый день почти ничего не меняется. На второй корочка смягчается. На третий пирог темнеет и становится липким, имбирь звучит теплее, а овсянка впитывает сироп. Обычно я режу его на третий-четвёртый день толстыми квадратами, и в коробке он спокойно живёт ещё неделю, если ему дают.

Почему это работает? Овсянка и сахар понемногу тянут влагу, и пирог становится липче, а не черствее. Урока химии не дам, да и не нужно, скажу только, что вижу у себя на кухне: воскресный паркин к среде — совсем другой пирог.

Едим его толстыми квадратами с чаем или чуть подогретым с ложкой заварного крема после ужина, а завёрнутый в бумагу он хорош в кармане на холодной прогулке. Содержит яйца, молоко, пшеницу (глютен) и овёс, который тоже может содержать глютен.

Так что если будете печь паркин на этой неделе, дайте ему время: заверните, закройте коробку и не трогайте. А у вас есть пирог, который через несколько дней вкуснее, чем в первый?