Макароны с сыром я ставлю под гриль, пока верх не вздуется пузырями

В сырой ноябрьский вторник, когда окна запотевают ещё до шести вечера, я делаю макароны с сыром. За моим столом от них не отказывается никто. Это ужин без хитростей: макароны, молоко, масло, мука и хороший кусок выдержанного чеддера. Но есть одна привычка, которая превращает мягкую бледную миску в блюдо, за которое спорят, и она занимает последние пять минут. Когда форма уже горячая, я ставлю её под раскалённый гриль и жду, пока верх не вздуется пузырями и не зарумянится по краям.

Начинаю с макарон, им нужна фора. На четверых беру 300 г рожков и варю в большой кастрюле хорошо подсоленной воды, но снимаю на две минуты раньше, чем написано на пачке. Они ещё дойдут в соусе и под грилем, а полностью сваренные к столу станут мягкими и разбухшими. Откидываю, встряхиваю и оставляю в дуршлаге.

Соус — обычный белый, без спешки. Растапливаю 50 г сливочного масла на среднем огне, вмешиваю 50 г муки и минуту-две прогреваю, пока не запахнет печеньем. Потом понемногу вливаю 600 мл молока, сначала по глотку, каждый раз разбивая комочки венчиком. Мешаю, пока соус не загустеет и не будет обволакивать ложку. Только тогда снимаю с огня и вмешиваю большую часть сыра, около 200 г тёртого, чайную ложку острой горчицы и чёрный перец. Горчицей блюдо не пахнет, просто сыр становится ярче.

Перемешиваю макароны с соусом, выкладываю в смазанную маслом форму и посыпаю оставшимися 50 г сыра, а если в хлебнице есть чёрствая корка, то и горстью сухарей. Если всё ещё горячее, форме хватит нескольких минут. Если я готовила заранее и она стояла в холодильнике, сначала она идёт в духовку на 200 °C (180 °C с конвекцией, газ 6) минут на 25, пока не забулькает по краям и не прогреется до середины.

Потом гриль. Включаю его на максимум, ставлю форму на ладонь ниже жара и никуда не ухожу. Через три-четыре минуты сыр сверху плавится, вздувается пузырьками и румянится, а торчащие макаронины становятся хрустящими. Один раз разворачиваю форму, чтобы один угол не сгорел, пока другой бледный. Достаю, когда вид совпадает с тем, что было в голове, и даю постоять пять минут.

Мягкая миска и миска с пузырчатой корочкой — будто два разных ужина. Внизу соус нежный, а сверху крышечка из подрумяненного сыра, которая трескается под ложкой. Угловой кусок хотят все, поэтому я беру широкую неглубокую форму: больше верха — больше корочки.

Если что-то осталось, остужаю, накрываю и убираю в холодильник в течение двух часов, как советует Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA), и съедаем за два дня. Разогреваю с каплей молока до тех пор, пока блюдо не станет горячим до пара по всей толщине, и только один раз. Содержит молоко, пшеницу (глютен) и горчицу.

Вот моя маленькая ноябрьская привычка: недоварить макароны, не торопить соус и не доставать форму, пока верх не вздуется. А у вас за столом есть любитель угловых кусочков?