Как я понимаю, что мясо свежее

Я просто женщина, которая жарит котлеты дома и не хочет, чтобы кухня пахла сомнением. Мясо выбираю глазами, носом и пальцем — спокойно, без спектакля у витрины. Чайник подождёт: с сумки кусок сразу в холодильник, не на стол «пока вскипит».

Курица должна быть цвета свежего молока с лёгким кремовым тоном, не серая и не кисло-розовая. Запах — почти никакой, чуть сладковатый сырой, не «мокрый магазин». Пакет надулся и пахнет резко — я с собой не торгуюсь. Свинина упругая, не липкая. Говядина глубокого цвета, без радужной плёнки; радуга на срезе часто от воздуха и света, но если мясо при этом липнет к пальцу, кладу обратно. На этикетке смотрю дату и то, как лежит кусок: в луже сока или на сухом лотке. Лужа мне не нравится. Фарш беру, только если видно, что крутили недавно, и запах чистый: серый край и тяжёлый запах выдают старое. Кости для бульона могут быть не парадными, но не прогорклыми и не липкими.

Если готовлю сегодня — достаю заранее, чтобы не кидать ледяной кусок на сковороду: вода побежит, корочки не будет. Если завтра — в миске, накрытым, не в том же пакете, где ехало. На доске у мяса своё место, не то, где только что лежала петрушка. Доску мою горячей водой с средством, руки тоже — чтобы ужин пах жареным луком, а не тревогой. После жарки смотрю цвет: курица внутри не должна оставаться сырым стеклом, ножик в толстое место, сок светлый. Я не тороплюсь выключить огонь ради красивой корочки снаружи. Замороженное не боюсь, если пакет целый и нет ледяной шубы; размораживаю в холодильнике, не на батарее. Фарш после разморозки второй раз не морожу: он уже отдал сок и характер.

Кусок либо идёт на сковороду, либо обратно на горку. Третьего разговора у витрины у меня нет. Мясо вы берёте по запаху, по дате на пакете — или всё-таки доверяете одному и тому же прилавку?