Свёклу для винегрета я сначала заправляю маслом

Винегрет — салат, который на зимнем праздничном столе стоит рядом с оливье и почему-то всегда кончается первым. Свёкла, морковь, картошка, квашеная капуста, солёные огурцы, немного лука и подсолнечное масло: землистый, кислый, сладкий и солёный сразу. Но долгие годы мой винегрет выглядел одинаково красно-фиолетовым. Картошка, морковь, капуста — всё одного цвета, будто кто-то покрасил.

Секрет совсем небольшой. Свёкла получает масло первой, отдельно, прежде чем встретится с остальными. Режу её кубиками в отдельную миску, сразу поливаю ложкой масла и перемешиваю, чтобы каждый кубик покрылся тонкой блестящей плёнкой. Масло не даёт свёкольному соку так сильно растекаться по всему вокруг. Только потом добавляю остальные овощи, нарезанные такими же кубиками, капусту и огурцы и аккуратно перемешиваю, не разминая. Цвета остаются отдельными.

До этого — варка, и я делю её на два дня. Накануне хорошо мою овощи щёткой под проточной водой, потому что к свёкле и картошке липнет земля, и варю их целиком в кожуре. Кожура сохраняет цвет свёклы, а картошка не становится водянистой. Свёклу варю в отдельной кастрюле, ей нужно дольше всего: средним свёклам около часа на слабом огне, пока нож не входит легко. Картошке и моркови хватает двадцати–тридцати минут.

Потом остывание. На ночь в тёплой кастрюле ничего не оставляю. Выкладываю овощи на поднос, даю уйти пару, и как только остыли, самое позднее через два часа, убираю в холодильник в контейнере под крышкой. В холодильнике у меня не выше 5°C. Холодные овощи и режутся ровнее: тёплая картошка крошится, холодная режется чистыми кубиками.

В сам день салат собирается за двадцать минут. Свёклу чищу над раковиной, режу и сразу заправляю маслом. Потом картошка, морковь, мелко нарезанная небольшая луковица, огурчики мелкими кубиками и капуста. Если капуста очень мокрая, слегка отжимаю её в сите. Солю в самом конце и осторожно: капуста и огурцы уже солёные. Последняя ложка масла, бережно перемешать — и всё.

Готовый винегрет тоже живёт в холодильнике. Весь вечер на столе он не стоит: через пару часов убираю миску в холод. Доедаем за два дня. Замораживать его не стоит, поэтому делаю столько, сколько съедим.

Осенью и зимой, когда свёкла, морковь и капуста самые вкусные и недорогие, винегрет — одна из моих любимых вещей в холодильнике. Миска винегрета и кусок ржаного хлеба — уже ужин.

А на столе он выглядит как надо: пёстрый, каждый овощ своего цвета. И вкус от этого, кажется, тоже ярче.

Винегрет. 6 порций. Варка около 1 часа 15 минут накануне плюс остывание; 20 минут на сборку. Нужно: 3 средние свёклы, 3 средние картофелины, 2 моркови, 200 г квашеной капусты, 3 солёных огурца, 1 небольшая луковица, 3–4 ст. л. подсолнечного масла, соль. Вымойте овощи и отварите в кожуре: свёклу около часа, картофель и морковь 20–30 минут. Остудите на подносе и уберите в холодильник за 2 часа. На следующий день нарежьте свёклу, перемешайте с 1 ст. л. масла. Нарежьте остальное, отожмите капусту, соедините, добавьте масло и соль. Храните в холодильнике, съешьте за 2 дня.